Critère primordial pour tous les débouchés, en France comme à l’export (Figure 1), le taux de protéines est un des principaux indicateurs utilisés pour qualifier un lot de blé lors de la collecte. Clé d’entrée de la grille de classement des blés français définie par l’interprofession céréalière, la teneur en protéines est une mesure importante, car elle est étroitement corrélée à des propriétés technologiques telles que la force boulangère, ainsi qu’à des caractéristiques de produits finis telles que la texture et l’aspect. Ainsi, la filière meunerie française recherche des blés avec un taux de protéines compris entre 11,5 et 12,5% pour les blés panifiables et supérieur à 14% pour les blés de force.